Meski terlihat sepele. Ternyata cobek dan ulekan memegang peranan penting dalam menentukan rasa dan tekstur sambal.
Sebagai salah satu pelengkap makanan khas Indonesia, sambal sering dianggap sebagai pendorong nafsu makan karena rasanya gurih dan pedas. Apalagi jika dipadukan dengan makanan lain seperti nasi putih hangat, ayam goreng, ikan asin, hingga sayuran.
Di Indonesia sambal memang beragam. Setiap orang memiliki racikan sambal masing-masing. Tapi banyak yang belum tahu bahwa cobek dan ulekan yang digunakan, bisa mempengaruhi rasa sambal.
Pemilihannya pun tidak sembarangan. Umumnya cobek dibuat dari batu sisa letusan gunung berapi. Namun seiring perkembangan jaman, cobek kini dibuat dari bahan material menyerupai batu tiruan yang dicetak di pabrik, ada juga cobek yang terbuat dari kayu.
“Penggunaan cobek itu sebenarnya tergantung kebutuhan, misalnya Anda ingin meracik sambal dalam porsi yang besar, pilihlah cobek dengan diameter besar dan ulekannya yang berat. Semakin beratnya cobek, maka semakin bagus kualitas sambal yang dihasilkan. Ini karena adanya tekanan yang kuat dari batu cobek,” jelas Rachmad Hidayat selaku Sous Chef di Kaum Jakarta ketika ditemui dalam acara Workshop Sambal yang diselenggarakan oleh Kaum Jakarta (21/03).
Chef Rachmad juga menjelaskan bahwa konsistensi tekanan tangan saat mengulek sambal juga memegang peranan penting. “Makanya setiap orang rasa sambelnya berbeda, meski cobek dan bahan-bahan serta bumbu yang digunakan sama. Ini karena kekuatan dan ulekan setiap tangan berbeda ketika meracik sambal,” imbuhnya di sela-sela membuat sambal.
Chef Rachmad juga memberikan tips dalam membeli cobek yang yang berkualitas dan aman untuk digunakan dalam meracik sambal.
“Banyak cobek palsu, bilangnya dari batu asli ternyata buatan pabrik. Nah, bahan pabrik ini kan mengandung kimia, apalagi pembuatan sambal menimbulkan banyak gesekan antara sambal dan lempengan batu, jadi partikel kimianya bisa merusak rasa sambal dan tidak sehat juga,” jelasnya.
“Untuk mengetahui jenis cobek yang asli dan berkualitas, coba digores bisa pake koin atau benda lainnya. Jika permukaan cobek jadi putih setelah digores, itu tandanya cobek palsu. Nah, kalau digores dan warnanya tetap sama dengan warna luar, itu berarti cobek dari batu-batuan asli.” imbuh Chef Rachmad yang piawai memasak makanan nusantara.
Sementara itu menurut Lisa Virgiano selaku Brand Director di Kaum menyebutkan bahwa cobek dengan kualitas terbaik, berasal dari para pengrajin cobek asal Muntilan, Magelang. Mereka biasanya menggunakan batu gunung dan batu kali asli.
